собеседование на английском языке в гостинечный бизнес

Как повысить уровень сервиса в ресторанах Петербурга

Добро пожаловать, гость , пожалуйста или

Как повысить уровень сервиса в ресторанах Петербурга

16 Июля 2012 Текст: Евгения Занозина Фотограф: Евгения Занозина



Ректор бизнес-школы SWISSAM Вальтер Шпалтенштайн об уровне сервиса в ресторанах города и своем новом проекте.

В Петербурге открылась бизнес-школа управления в индустрии сервиса SWISSAM, единственный в России специализированный институт, который готовит специалистов и менеджеров для отелей и ресторанов в партнерстве с известными западными образовательными центрамиIMI (Швейцария) и ICE (США). Ректор и идейный руководительSWISSAMВальтер Шпалтенштайн имеет огромный опыт работы в этой сфере:с 16 лет по окончании кулинарной школы он работал поваром в гостинице Movenpick, потом учился в гостиничной школе, по окончании ее работал в Великобритании. Перебравшись в Канаду, стал шеф-поваром отеля Jasper Park Lodge, затем в качестве управляющего открывал ресторан CN Tower в Торонто и возглавлял ресторанный комплекс гостиницы Skyline Hotel. В1991 году Вальтер открыл собственную школу гостиничного менеджемента DCT Hotel Management School в Люцерне. А в ноябре прошлого года принял предложение возглавить бизнес-школу управления в индустрии сервиса SWISSAM в Санкт-Петербурге. В будущем SWISSAM планирует открыть филиалы в Москве, Тюмени, Сочи, Норильске. Бизнес-школа готовит специалистов по двум направлениям: International Hospitality Management и Culinary Arts. Стоимость обучения 6 тысяч евро в год. Занятия в SWISSAM начнутся в октябре этого года. Сейчас проходятвступительные испытания, которые включают написание эссе и собеседование на английском языке: на сегодняшний день поданы более 250 заявлений в бизнес-школу. Первые студенты уже зачислены, собеседования продолжаются раунд за раундом. Наш журналист Евгения Занозина поговорила с г-ном Шпалтенштайном о перспективах и миссии SWISSAM, а также узнала у других профессиональных участников рынка, что они думают о появлении в Петербурге такой бизнес-школы. Как вы оцениваете уровень сервиса в российских ресторанах? С одной стороны, по сравнению с периодом десятилетней давности, сейчас появилось много новых концептуальных ресторанов с интересной кухней и дизайном. С другой стороны, в индустрию часто приходят люди без опыта и подготовки. Некоторые рестораны и решают этот вопрос, разрабатывая собственные образовательные программы. Но, к сожалению, таких немного. В России в силу объективных факторов практически нет хороших учителей, которые могли бы объяснить, на каких законах основан этот бизнес, в результате страдает сервис. Студент, приходя на практику, часто сталкивается с тем, что наставник сам совершает ошибки, которые он мгновенно перенимает. Кроме того, летом в Петербурге резко увеличивается количество приезжих, рестораны и отели привлекают дополнительный персонал: большинство новых сотрудников являются недостаточно квалифицированными. И уровень сервиса в самый пик сезона снижается еще больше. Подобные ситуации возникают в Европе? В Швейцарии такой проблемы не возникает много профильных учебных учреждений, которые выпускают достаточное количество квалифицированных кадров и отправляют их на практику в местные гостиницы и рестораны. Если же говорить о странах, где эта сфера не так хорошо развита, то существует два пути: самостоятельно обучать персонал или сотрудничать с таким вузом, как SWISSAM. Мы готовы предложить разные варианты: полноценный 3-годичный курс для новичков или годичные обучающие программы для профессионалов, желающих усовершенствовать свои навыки. Кроме того, мы разрабатываем корпоративные программы по запросу отелей и ресторанов для повышения квалификации их персонала и решения конкретных задач. Как ваша система образования будет реализована в России? Российская бизнес-школа SWISSAM станет аналогом швейцарского вуза, его выпускники получат международный диплом. Помимо теоретических занятий, которые будут вестись на английском языке, предусмотрены практические занятия до 40 % учебного времени. Во-первых, это занятия в учебной кухне: наши кухни оборудованы по последнему слову техники, здесь можно научиться приготовлению всех блюд. Во-вторых, мы будем обучать сервировке в учебной столовой. А в самый пик сезона студенты SWISSAM, уже получившие теоретические знания и практические навыки, будут проходить практику в компаниях-партнерах ведущих отелях и ресторанах Петербурга. Знания, которые мы даем, применимы в разных странах. 90 % выпускников школы, которую я создал в Швейцарии, получили работу в лучших ресторанах и отелях мира, в том числе сетевых Hillton, Chariot, Intercontinental, Hyatt. А три года назад, к примеру, у нас учился русский студент, который стал шеф-поваром московского отеля Ritz-Carlton. Будет ли программа подготовки поваров адаптирована к российским условиям? Программы по подготовке шеф-поваров не требуют большой адаптации к локальным условиям. Мы научим студентов разбираться в качестве продуктов, правильно их сочетать и готовить, а также оформлять блюдо. Хороший шеф-повар всегда может адаптироваться к местной ситуации самостоятельно и извлекать из нее максимум пользы. Например, в России не растет папайя, зато здесь самый лучший мед в мире более пятидесяти сортов из редчайших видов растений, имеющих специфический аромат. Имея кулинарную базу, можно открывать эти особенные ингредиенты в любом регионе, и предлагать разнообразные блюда, находясь в определенных рамках в этом заключается мастерство шеф-повара. Кроме того, у него должен быть свой авторский стиль что-то, что его выделяет. Вы посещаете петербургские рестораны? Да, конечно. Я нашел несколько заведений, которые мне нравятся. Среди них Строганов Стейк Хаус, Русская рюмочная 1, Фиш Хаус эти рестораны отличаются хорошим сервисом, там хорошо готовят. Из заведений более высокого уровня люблю террасу на крыше отеля Kempinski, откуда открываются прекрасные виды на центр города. Какие кулинарные учебные заведения в Петербурге вы знаете? Сказать по правде, об образовательных учреждениях с международной репутацией я пока не слышал. Знаю, что есть одна достойная кулинарная школа в Москве, но я никогда там не был. Зачастую специализированные курсы организуют успешные российские шеф-повара, например, Илья Лазерсон, но их основная аудитория любители и домохозяйки. Мы ориентируемся на профессионалов, людей, которые хотят научиться кулинарному искусству и реализовать себя в качестве кондитеров, поваров, шеф-поваров и рестораторов. А вот что думают о появлении SWISSAM в Петербурге профессиональные участники рынка. Леонид Гарбар, генеральный директор компании Свои в Городе Туризм остается одним из главных источников дохода в Петербурге. Если мы хотим принимать гостей со всего мира, нужно обслуживать их на соответствующем уровне. Европейские стандарты сервиса сегодня не дают ни в одной российской кулинарной школе. Эти знания можно получить только в европейском вузе, таком как SWISSAM. Я рад его появлению как ресторатор, потому что столь явного дефицита кадров, как сейчас, не было давно. В петербургских заведениях отвратительное обслуживание, плохая еда, нам нечем похвастаться, а ведь хочется, чтобы иностранцы получали не только эстетическое удовольствие от поездки к нам, но и смогли ощутить культуру страны через кулинарию. Виктория Мустяца, директор школы вина Энотрия Все российские вузы, в том числе Институт гостеприимства или Торговый институт, имеют более академическую направленность, практические знания даются в небольшом объеме. Это главная проблема российской системы высшего образования. Рестораторы и отельеры должны быть максимально расположены к гостям и знать их потребности, отслеживать изменения рынка, поскольку это очень динамичный процесс, от которого нельзя отставать. Предполагается, что SWISSAM даст студентам те необходимые навыки, которые можно будет применять на практике и совершенствовать. Чем больше людей через них пройдет, тем больше появится квалифицированных кадров, а значит, будет развиваться и сам рынок. Здесь все взаимосвязано. Михаил Соколов, совладелец ITALY-GROUP Основная проблема в том, что чаще на позициях официант, менеджер зала и т. п. работают не профессионалы, а так называемые самоучки, и это влияет негативно на сервис и качество обслуживания. Конечно, школа SWISSAM сможет внести серьезный вклад в развитие сферы оказания услуг в нашем городе. Если мы посмотрим на Европу, то там уже многие десятилетия существуют институты гостеприимства и сервиса , которые не сравнятся с нашими отечественными аналогами. Михаил Кашин, руководитель концепции Курортный группы компаний Васаби Когда я начинал работать в сфере общепита, мне довелось попасть на практику во французскую кейтеринговую компанию Potel Chabot, где за месяц я узнал больше, чем за три года обучения в туристическом колледже. С одной стороны, европейская система образования гораздо эффективней российской, поскольку молодому специалисту даются все необходимые для работы знания. С другой стороны, иностранные повара, которых за огромные деньги нанимают на работу местные рестораторы и отельеры, не задумываются о специфике конкретной страны. Например, в одном ресторане, который появился не так давно и проработал всего полгода, готовили аж три немца, но есть это было невозможно, поэтому заведение просуществовало недолго. Кухня должна быть адаптирована ко вкусам и предпочтениям аудитории. Русские люди воспитаны на трех основных ингредиентах: лавровом листе, перце и соли. Заморские деликатесы здесь принимают неохотно, они не обретают массовой популярности. Александр Берковский, совладелец бара Mishka, шеф-повар ресторана Общество чистых тарелок Я много общаюсь с молодыми поварами и вижу, что у них мало возможностей расширить свой кругозор. Эти люди целыми днями работают на кухне, получая знания от шефов, среди которых много людей советской закалки. При этом методы и технологии, используемые в кулинарии, ушли далеко вперед. В этом вопросе нам традиционно приходится ориентироваться на Запад, но иностранных шеф-поваров, работающих в Петербурге, недостаточно, чтобы повысить общий уровень профессионализма. Образование в европейском вузе доступно только состоятельным людям, но уж точно не ребятам из обычных семей, которых в России большинство. Было бы здорово, если бы молодым кадрам давали гранты на учебу или отправляли на курсы повышения квалификации. Но я не уверен, что при такой тяжелой экономической ситуации в стране европейский вуз сможет исправить положение дел. В целом я рад, что такой вуз появился, потому что учиться в России действительно негде. Денис Немытов, совладелец -бара Фартук Пробел в образовании, готовящем кадры для гостиничного и ресторанного бизнеса, очевиден. Мне как работодателю хотелось бы принимать на работу более подготовленных специалистов, это касается работников и кухни, и зала. Так сложилось, что российская система образования не отвечает запросам рынка. Я сам учился за границей и могу сказать, что на Западе упор делается преимущественно на практику, ей посвящают большую часть времени. После такого учебного заведения специалист в полной мере готов вступить на рынок труда, его можно сразу поставить на кухню, и он будет грамотно выполнять свои обязанности. Появление подобного вуза в России можно оценивать только положительно. Но насколько он будет отвечать потребностям рынка неизвестно. Вкладывая большие инвестиции в образование, люди рассчитывают на хорошо оплачиваемые места. Готов ли наш рынок предложить такие места? По ощущениям, скорее нет, чем да. Для меня неочевидно, что это сработает. Эльдар Кабиров, совладелец Abajourcafe В городе нет достаточного количества профессионалов. И чем быстрее растет рынок, тем острее ощущается дефицит кадров.Сейчас у нас один небольшой проект, поэтому на данный момент острой нехватки кадров мы не испытываем, но потребность может возникнуть всегда.Лично я постоянно ощущаю нехватку знаний, и стараюсь восполнить пробелы, общаясь с профессионалами, поэтому открытие школы SWISSAM очень актуально и для меня в частности. Может быть, именно благодаря открытию подобной школы нашу профессию удастся популяризировать. А о достоинствах и недостатках пока судить рано время покажет.

Текст защищен авторским правом. Полное или частичное копирование разрешено только при размещении активной ссылки на сайт: . Юридическое сопровождение сайта Restoclub.ru осуществляет компания Суманов и партнеры.

Он такой один 16.07.2012 19:46

Баварский дворик Баварский двор.

source